Quando la Tradizione sposa l’Innovazione

Andrea è l’artefice in cucina. Indiscusso. Ligure per nascita, ormai perfettamente ambientato in Oltrepò Pavese, dove ne ha assimilato la tradizione culinaria. Le sue curiose e approfondite ricerche sul territorio lo hanno portato sviluppare piatti originali, contaminati dai sapori della sua terra d’origine, da ispirate invenzioni, conditi da profumi indigeni. Una cucina stagionale, la sua, di piatti preparati con i prodotti dell’orto e della campagna e per questo più sani, più saporiti. Su richiesta sorprende con gustose proposte, che tengono conto di scelte vegetariane ed eventuali intolleranze.

Il cestino del pane, per esempio

Tutte le settimane, nei tre giorni canonici dell’apertura, si preparano preparati diversi tipi di pane: un pane bianco con doppia lievitazione, una schiacciatina al rosmarino, il gugelhupf (un irresistibile panino con scalogno e pancetta), un fragrante pane integrale. Difficile resistergli, a questo cestino delle delizie. Arriva in tavola e presto non si può fare a meno di chiedere il bis.

Il plateau degli Antipasti

Non si sceglie, ma ti viene offerto come un dono, questo ricco plateau composto ad arte su una lastra d’ardesia, come un tableau. Quadratini di torte salate alle erbe selvatiche e agli spinaci, insaporite con formaggi locali; cremosi formaggini erborinati e sott’olio serviti con le loro confetture; gli immancabili salumi per i quali il territorio è famoso: salame, coppa e pancetta, provenienti da suini allevati in aziende selezionate; tempura di fiori e verdure in pastella leggera, ovviamente del nostro orto; un bicchierino con una serica crema di zucca, guarnita con pancetta croccante; una fettina di saporito cotechino con la sua zuppetta di ceci. Si pensa: no, figuriamoci, non riuscirò a mangiare tutto. Ma bontà e curiosità hanno sempre il sopravvento. Stavamo dimenticando: il tutto accompagnato dalla Schita, una saporita schiacciatina autoctona di farina impastata con acqua, cipolle e liberamente fritta nello strutto.

I nostri Primi, un’accoppiata di sapori che ogni volta sorprende

Il Risotto, grande protagonista con tutte le sue stagionali variazioni sul tema, cremoso, all’onda, come dev’essere. Allo spumante, ai porcini, alla zucca, allo zafferano anch’esso locale e alle piccole zucchine dell’orto, alla nostrana bonarda con l’altrettanto indigena pasta di salame.. . E poi i ravioli, quelli di brasato della tradizione, quelli di borraggine importati dalla vicina Liguria con la loro salsa di noci, quelli di zucchine resi interessanti dal binomio con la provola affumicata, quelli di patate insaporiti con la salsiccia. E poi ancora, i malfatti con la fonduta, le delicate lasagnette di verdure, le irrinunciabili crespelle ai funghi. Piatti che ruotano e si accoppiano, di volta in volta, sorprendendo ogni settimana. Ovviamente tutte le paste ripiene sono fatte in casa.

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I nostri Secondi, ai quali è impossibile rinunciare

Arrivati a questo punto verrebbe quasi di soprassedere, di passare direttamente al dolce, sapendo che anche quello sarà irresistibile. Niente di più sbagliato. Sarebbe un peccato. Sedotti dalle proposte di Andrea, consigliamo di farsi felicemente tentare da quel manzo al mosto cotto che si scioglie in bocca, da quel brasato ricco e profumato, servito con la polenta; e come dire di no a quel cinghiale che sprigiona aromi speziati, a quel maialino appassionatamente affumicato a legna, a quel saporito cosciotto di maiale al forno, a quei dolci involtini, sempre di maiale, alle prugne?  Oppure le tentazioni potrebbero prendere la forma di Pollame: un’anatra succosa e sfiziosa, una delicata faraona disossata e ripiena, una tenera tacchinella anch’essa farcita. Tutto accompagnato da verdure dell’orto e misticanze di stagione. Anche in questo caso le proposte sono presentate in coppia, perché anche l’assonanza di sapori è importante.

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Dulcis in Fundo, i nostri classici Desserts

Nonostante le buone intenzioni, a questo punto bisogna andare fino in fondo e fondo significa rendere onore anche al dolce; a quella burrosa Tarte Tatin di mele, a quella biscottata crostata pere e cioccolato, a quel tortino di cioccolato con il suo cuore cremoso e caldo, a quei rinfrescanti semifreddi ai frutti di bosco, a quella panna cotta così delicata, a quel tiramisu che quello farà, tirerà su l’umore con la pienezza del suo sapore. C’è altro? Forse, anzi sicuramente sì, le proposte non mancheranno di rinnovarsi, per il piacere di sorprendere. Sempre.

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